История валаамского сыроделания

Варили ли сыр на Старом Валааме?

Скорее всего, — нет. Во всяком случае в монастырском архиве не сохранилось ни одного упоминания об этом. Стол был проще, молоком щи забеливали по праздникам.

А вот валаамское сливочное масло было достаточно широко известно, — и пользовалось спросом в Петербурге. На него и шли молочные излишки в постное время.

Масло сбивалось не столько для братии, сколько на продажу. До революции оно являлось одной из статей монастырского дохода.

РЕЦЕПТЫ ИЗ АБХАЗИИ

При доме инвалидов, по воспоминаниям местных жителей, производства сыра на валаамской ферме также не было. Возможно, кто-то из хозяев или хозяек делали его для своих семей, но об этом также ничего неизвестно.

Это и не удивительно: в отличие от Италии или Кавказа, где без сыра за стол не садятся, на Руси он никогда не входил в число продуктов первой необходимости.

Именно с Кавказа, из Абхазии, попали к нам первые рецепты изготовления мягкого адыгейского сыра и более плотного сулугуни. Пришли они вместе с трудником Борисом из Гудауты.

Борис приехал на Валаам не сыры варить, а стать монахом. И он стал не просто монахом, — иеромонахом Василиском, начальником удалённого и очень строгого по образу жизни скита Всех Святых. Но шила в мешке не утаишь, а из песни слова не выкинешь.

О том, что было дальше, рассказал нам отец Азария, бывший в далёком 1998-ом году кафтанником Александром, «молочником» на монастырской ферме.

ПЕРВЫЙ СЫР НА ВАЛААМЕ

Перед входом на ферму, август 2000 года.— Неожиданным образом осенью 1997 года меня перевели на ферму. До этого я был поваром в рабочей трапезной. Первое послушание, которое мне назначили на ферме, — пасти коров. Честно скажу, что было тяжело, — спасибо братьям, они помогали. Я ведь человек городской, и до этого коров сроду не видел.

И поэтому, когда меня перевели на молочку в помощь к брату Дмитрию, ныне отцу Досифею, — я словно в рай попал!

***

Молочка находилась там же, что и сейчас, но имела совершенно другой вид. Было два помещения: одно чистое, где стоял сепаратор для снятия сливок и висели марлевые мешки со свежесваренным творогом, из которых стекала сыворотка. Из молочных продуктов в то время мы делали сметану и творог, жирный и обезжиренный.

В другом помещении, ближе к выходу, своды почернели от многолетней копоти. Там стояла огромная дровяная печь с большой плитой, на которую ставились фляги для сквашивания молока на простоквашу, из которой потом варили творог.

В эту же печь был вмонтирован 300-литровый котёл для нагрева воды для нужд и молочки, и коровника, и птичника. То есть во время кормления и дойки постоянно заходили дояра и скотники с вёдрами. И был всего один полдюймовый шланг с водой на всех, который мы таскали то в коровник, то из коровника.

На самом деле, для меня это было утешением, когда приходили братья. Вроде бы неудобства, — зато мы общались, было весело! Я ещё не был готов к уединению. Вячеслав-птичник, который сейчас отец Вениамин, приходил ко мне чай пить. На всей ферме молочка была самым благоустроенным помещением.

***

Монах Варлаам, начальник валаамской фермы в 1996-1999 гг.Я по характеру не могу сидеть на одном месте, мне надо постоянно что-то новое продвигать, развивать старое. Мы начали тогда, с Божией помощью, масло сбивать, мороженое пробовали делать, сгущёнку...

Начальником фермы тогда был монах Варлаам, очень хозяйственный человек. Он видел мои эксперименты, — и они ему пришлись по душе. А он знал, что начальник скита Всех Святых отец Василиск может научить варить сыр, — отец Василиск родом из Абхазии, у них там все сыры делают.

И однажды летом 1998 года отец Варлаам отправил меня на скит, чтобы договориться об обучении. Я пошёл, как сейчас помню, пешком, встретился с отцом Василиском, — и он сам предложил обучение провести не в теории, а на практике, на ферме.

***

Через несколько дней отец Василиск пришёл на ферму.

В первую очередь, он показал, как сохранять сычужный фермент. Сейчас его закупают в виде порошка, а тогда мы получали непосредственно из сычуга. Сычуг – это часть желудка молочного телёнка, которая вырабатывает этот фермент, для створаживания молока и его усвоения.

То есть, образно говоря, благодаря ему, молоко в желудочке телёнка превращается в натуральный молодой сыр. Для того, чтобы получить этот сычуг, телёночка, конечно, нужно сначала зарезать.

Но это не значит, что телят режут всякий раз, когда сыра захочется. При правильном хранении одного сычуга нам хватало на полгода.

Сычуг сначала просаливается несколько дней, потом промывается и заливается в трёхлитровой банке творожной обезжиренной сывороткой. Затем ставится на созревание в прохладное тёмное место на две недели. И потом эта жидкость используется понемногу и периодически обновляется свежей сывороткой. Хранится в холодильнике. Именно этому и научил нас сначала отец Василиск.

Так мы начали делать мягкий молодой адыгейский сыр и более выдержанный сулугуни.

Впоследствии перешли только на сулугуни, поскольку он может дольше хранится. Дело пошло, с каждым разом получалось всё лучше и лучше...

Но осенью 1999-го меня перевели на усадьбу. Дмитрий к тому времени уже уехал. Отец Варлаам ушёл на скит. И вскоре молочку с фермы перевели на усадьбу.

ЗАБОТАМИ АГРОКЕЛАРЯ

 

Вторая страница истории появления сыра на Валааме была открыта в 2000 году отцом Алексием, бывшим валаамским агрономом и келарем, в настоящее время епископом Галичским и Макарьевским.

Отец Алексий, в ту пору Александр, окончил Мичуринский плодоовощной институт, с которым у Валаама ещё в 80-х годах был заключен договор по возрождению садов. Александр приехал на остров по направлению института поработать на время... и остался здесь, — принял крещение, вступил в братию. Послушание нёс по специальности — агрономом.

***

В 2000 году, в связи с отъездом на учёбу келаря отца Михаила, по благословению Священноначалия принял на себя дополнительно его обязанности. В монастырских документах так и писали: «агрокеларь монах Алексий».

Именно отец Алексий не дал угаснуть зарождающемуся благому начинанию, — организовал производство сулугуни теперь уже на центральной усадьбе, сам и занялся сыроварением. Обучал отца Алексия всё тот же отец Василиск, а помогал ему в этом деле повар Павел Хачин.

ДЕСЯТЬ ЛЕТ ДО РЕСТАВРАЦИИ

В 2003 году иеродиакон Алексий был переведён на подворье в Санкт-Петербурге. К тому времени молодая отрасль монастырского хозяйства уже окрепла и пользовалась успехом и признательностью у братии.

Период небольшого поиска наиболее подходящего для нужд монастыря сорта закончился выбором на последующие десять лет производства молодого сочного, немного солоноватого, «домашнего» сыра, — очень вкусного и легкоусвояемого. Единственным «недостатком» этого сыра был ограниченный срок хранения. Впрочем, залёживаться ему не давали.

Занимались молочным производством в середине нулевых послушники Андрей Стрекалов, Игорь Стецюк, монах Илларион... А в 2008 году после армейской службы в монастырь вернулся молодой послушник Святослав. Почти сразу он был определён на послушание в молочный цех, который спустя некоторое время и возглавил, после перевода отца Иллариона на скит, на долгие годы...

ВОЗВРАЩЕНИЕ НА ФЕРМУ

В 2013–15 гг. благодаря помощи, личному участию и заинтересованности руководителя ПАО «Россети» Олега Михайловича Бударгина на монастырской ферме прошла капитальная реконструкция и обновление хозяйства. Было решено молочный цех вернуть на ферму в специально оборудованные помещения, чтобы молоко после дойки сразу же поступало по молокопроводу в охладительные танки (цистерны).

В коровник и молочный цех было закуплено современное оборудование всемирно известных производителей: для дойки и первичного охлаждения и хранения молока — шведской фирмы DeLaval, а для изготовления молочной продукции — итальянской фирмы SFOGGiA.

***

На Джанни Сфодджа, генерального директора одноимённой семейной фирмы, перебрав несколько возможных вариантов, вышел новый предприимчивый начальник валаамской фермы отец Агапий. Осенью 2014 года они познакомились, — и, после заключения договора на закупку, Джанни пригласил отца Агапия в Северную Италию для прохождения 10-дневного курса обучения работы на минисыроварнях у опытных итальянских мастеров.

Этим дело не закончилось. Уже в феврале 2015 года в Москве, в помещении НИИ молочной промышленности, арендованном фирмой SFOGGiA для своего производства в России, господин Джанни организовал в Москве двухнедельный учебный семинар ещё для трёх валаамских братьев-сыроваров во главе с иеродиаконом Севастианом, бывшим послушником Святославом.

Своим мастерством с валаамцами на этот раз делился мастер-сыродел Раньери Федерико, с которым все очень подружились. За окнами института выли февральские метели, но рабочая обстановка внутри была на удивление спокойной, тёплой и дружественной, а прощание получилось очень трогательным.

Раньери впоследствии не раз приезжал на Валаам консультировать братию на месте. Конечно же, гостеприимный отец Агапий постарался сделать так, чтобы эти поездки запомнились гостю из Италии не только работой.

ДЕЛО НАЛАЖИВАЕТСЯ

Прошёл год, затем другой...

С экранов телевизоров звучали дифирамбы, со страниц социальных сетей доносилась гневная критика. Менялись наставники, менялись братья. Неизменным оставалось одно: в восемь утра на сыроварне зажигался свет, и начиналась работа. Результаты были различны, как времена года.

Приезжал Джанни, приезжал Раньери, приезжал Луиджино... Советовали, распекали, указывали на недостатки.

Одним словом, — учили.

***

Отец Севастиан считает, что встречи с итальянскими профессионалами принесли нам большую пользу:

Сыровар иеродиакон Севастиан, февраль 2015 года.— Обогащаешься от общения с такими людьми, тем более что мы только несколько лет сыр варим, а они всю жизнь этим занимаются, и очень трепетно к ним относятся, прямо как к детям.

— Почему именно из Италии?

— В России, конечно, тоже есть специалисты высокого уровня, но они, в основном, заняты на больших предприятиях. А нас интересует опыт не промышленных заводов, где работают с большими объёмами молока, а домашние семейные хозяйства, где опыт передается из рода в род, от отца к сыну.

Именно поэтому мы обратились к итальянским мастерам, которые очень дорожат своими семейными и национальными традициями сыроделания. Обычно семья из нескольких человек содержит свою ферму. Руководит производством один человек, чаще всего отец, глава семьи, который каждый день трудится своими руками, подаёт всем пример и наблюдает, как работают другие, чтобы не было ошибок.

В монастыре мы тоже семья духовная. Отец наш — Игумен монастыря, — мы братья. Стараемся творить не свою волю, но волю Божию. Своей жизнью, своим делом в монастыре прославляем не себя, а Бога. А чтобы прославлять, нужно душу вкладывать в своё дело. Чтобы люди, пробуя этот сыр, тоже говорили: «Как хорошо!», и тоже благодарили Творца.

— Сыр сварен, — значит, главное сделано?

— Нет, надо шире на весь процесс смотреть. Во-первых, в головке сыра заключён труд не только сыроваров, — но и пастухов, и дояров, и скотников... Всё начинается с молока, — а молоко начинается с пастбища. От содержания коров очень многое зависит, от их здоровья, от кормов, от дойки, от оборудования, даже от времени года. Это только до варки, — а после: созревание, хранение...

И на каждом этапе сыроделания свои требования, свои нормы. Один раз если их нарушить, можно испортить многомесячный труд многих людей, не только свой.

Результат во многом зависит не только от непосредственного труда братии, но и от мирной семейной обстановки, от молитвы, которая освящает наше дело. Ведь даже бактерии, которые сыр делают сыром, — они же живые, — и чувствуют, что человек это делает, а не робот.

— Часто приходится слышать: «у нас, как в Италии…»

— У нас всё равно не получится точно, как в Италии, один в один. Мы постараемся, конечно, насколько это возможно, научиться у них, приблизиться к их качеству. Но это другая страна, там климат другой, там свои регионы размером, например, с Валаам или немного больше. А в каждом из них свои пастбища, свои местные коровы, своё молоко. И уже из этого молока по старинным рецептам варят сыр из поколения в поколение.

В Италии действует закон, защищающий продукты питания от подделок, существует специальная категория DOP, знак качества, присваиваемый сырам, которые, как сказано: «производятся только в конкретно указанном месте, так как совокупность климата, окружающей среды и человеческих факторов делают продукт неповторимым».

Мы стараемся по возможности совсем исключить применение всяких добавок, чтобы был экологически чистый продукт. Оставить только закваску и фермент. Чем больше добавляешь всяких присадок, тем меньше остается от сыра.

Пусть не всегда у нас всё идеально получается. Мы можем, конечно, пойти по другому пути: товарный вид будет прекрасный, но вкус и качество утеряны.

Нам бы этого не хотелось.

***

В заключение хотелось бы дать небольшой совет. Если Вы купили твёрдый сыр в вакуумной упаковке или только что достали из холодильника, не ставьте его сразу на стол, — у него не будет вкуса. Дайте ему согреться, подышать, ожить, желательно около часа, — и он не обманет Ваших ожиданий.

Источник